2x7619FBAA-65CE-40E8-94FA-2FB7C88D9250Доступно в Group 4 CopyGroup 41 Copyx2x2x2EFF7CEFA-E6F8-49AC-9CC6-65A7B4830579x2x2Cow newEye 2Created using Figma8F60A0CF-4163-4B4D-A7CD-D4992B8DB90AF7B68751-3932-4A3C-870C-6F2EA50C54D11E3E171D-4DDF-436F-83C4-B8A3467D4868СКАЧАЙ НА Ресурс 1Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3!Ресурс 1odnoklassnikiCreated using Figma63809FF4-E61A-4E2E-A817-48E0E2AF162DBitmap851B4A74-D267-4F8B-BDE8-9F75FC63A1F7851B4A74-D267-4F8B-BDE8-9F75FC63A1F7Group 2RectangleШэрингCreated using FigmaРесурс 1vkCreated using FigmaGroup 41

Молочні хитрощі: навіщо потрібна термообробка?

Багато хто беззастережно вірить у те, що краще молоко – найбільш натуральне і корисне – це молоко тільки «з-під корови». І ніяке інше з ним не зрівняється. Але чи так це насправді?

Молочні хитрощі: навіщо потрібна термообробка?

Свіжовидоєне молоко дійсно найкорисніше і найбільш безпечне: при максимальному вмісті поживних речовин у ньому повністю відсутні бактерії. Таке молоко «стерильне», і у цьому заслуга бактерицидного ферменту, який виробляється молочною залозою корови і знищує усю патогенну мікрофлору. Але діє цей природний захист тільки дві години. Потім фермент розщеплюється, і більше ніщо не заважає шкідливим бактеріям проникнути у молоко і там оселитися. У благодатному середовищі вони починають активно розмножуватися, переробляти лактозу і виділяти кислоту. Так запускається процес скисання. Перш ніж пити таке молоко, його слід прокип'ятити, особливо якщо ви маєте намір дати його дитині. Правда користі від прокип’яченого молока буде мало, оскільки тривале кип'ятіння руйнує усі корисні речовини: вітаміни, мікроелементи, кальцій і головне багатство молока – молочний білок, унікальну речовину, якій немає в інших продуктах.

На великих молочних підприємствах молоко проходить обробку, яка зводиться до трьох основних операцій: нагрівання, охолодження та упаковка. Але від цих, здавалося б, простих дій дуже багато чого залежить: чи загинуть усі хвороботворні бактерії, чи збережуться вітаміни та інші корисні речовини і скільки часу молоко буде зберігатися.

Існує три основні технології термообробки молока.

1. Пастеризація – нагрівання молока до температури 75 - 85°С з витримкою від 10 - 40 секунд до кількох хвилин. Багато бактерій, у тому числі кишкова паличка, при такій обробці гинуть, але їх «зародки» – спори, на жаль, залишаються неушкодженими. Уся справа у тому, що спори мають дуже міцну оболонку, і їм не страшна температура навіть у 90°С. Ті спори, що вижили, швидко перетворюються на дорослих бактерій і продовжують справу своїх загиблих «предків». Тому, якщо пастеризоване молоко якийсь час постоїть не в холодильнику (наприклад, у підсобці магазину), воно може скиснути задовго до закінчення терміну придатності.

Тож, якщо ви хочете убезпечити дитину, пастеризоване молоко краще прокип'ятити. Правда, особливої користі після цього воно не принесе. При кип'ятінні загинуть не тільки спори бактерій, але й вітаміни і, що найприкріше, частково зруйнується унікальний молочний білок, яким, власне, і славиться цей чудовий продукт.

2. Стерилізація – обробка при більш високій температурі (до 115°С) з тривалою витримкою (20 - 30 хвилин). Ця технологія дісталася нам у спадок від радянського минулого, і на сучасних молокозаводах вже не застосовується. При стерилізації молоко, розлите у скляні пляшки, поміщають в автоклав і «кип'ятять» протягом півгодини. При такій серйозній термообробці усе бактерії і спори, зрозуміло, гинуть. Але і корисні властивості молока суттєво знижуються.

3. Ультрапастеризація (УВТ) – обробка молока при ультрависокій температурі – 137-140°С – протягом кількох секунд з подальшим швидким охолодженням до 24°С. Це щадна технологія: потужний тепловий удар вбиває шкідливу мікрофлору, у тому числі спори бактерій, проте короткостроковість нагрівання дозволяє зберегти корисні речовини, у тому числі молочний білок.

Важливо, що для такої обробки підходить сировина певного сорту. Якщо молоко не відповідає потрібним параметрам, воно просто згортається при нагріванні, і чутливе дороге устаткування виходить з ладу. Тому кожна партія молока, доставлена на підприємство, проходить ретельну перевірку в лабораторії.

Молоко, яке пройшло ультрапастеризовану обробку, не псується – у ньому просто не залишається бактерій, що викликають бродіння. Але зберігатися воно повинно у спеціальній асептичній упаковці – багатошарових паперових пакетах, які не тільки перешкоджають проникненню бактерій ззовні, але й надійно захищають продукт від впливу світла і кисню. Крім того, фольга – один з шарів упаковки – не дає молоку нагріватися, забезпечуючи «ефект холодильника». Ось чому ультрапастеризоване молоко у картонному пакеті може зберігатися кілька місяців навіть при температурі +20-25°С. Таке молоко не потрібно кип'ятити – його можна наливати у склянку прямо з пакета.


Запитати