2x7619FBAA-65CE-40E8-94FA-2FB7C88D9250Доступно в x2x2x2EFF7CEFA-E6F8-49AC-9CC6-65A7B4830579x2x2Cow newEye 2Created using Figma8F60A0CF-4163-4B4D-A7CD-D4992B8DB90AF7B68751-3932-4A3C-870C-6F2EA50C54D11E3E171D-4DDF-436F-83C4-B8A3467D4868СКАЧАЙ НА Ресурс 1Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3!odnoklassnikiCreated using Figma63809FF4-E61A-4E2E-A817-48E0E2AF162D851B4A74-D267-4F8B-BDE8-9F75FC63A1F7Group 2RectangleШэрингCreated using FigmaРесурс 1vkCreated using Figma

Твердий або м'який: розбираємося у видах сирів

«Сир – це стрибок молока в безсмертя», – сказав якось американський письменник Кліфтон Фадіман. Тривале зберігання, зручність транспортування, близько двох тисяч сортів – мало який молочний продукт може похвалитися такими «досягненнями». Які бувають сири з молока і в чому відмінності – давайте розбиратися.

Твердий або м'який: розбираємося у видах сирів

Найдавніші рецепти

Існує безліч легенд про те, як з'явився сир. За однією першими сири стали робити бедуїни на африканському континенті. Причому вийшов унікальний продукт у них зовсім випадково: якось раз, щоб перевезти молоко по пустелі, кочівники залили його в бурдюки з овечих шлунків; на спеці молоко швидко скисло, але в результаті взаємодії з ферментом, що виділяється матеріалом бурдюків, і постійного струшування під час руху воно перетворилося в абсолютно новий продукт – сир. Смак всім сподобався, продукт закріпився в раціоні бедуїнів.

Стародавні слов'яни здавна робили домашній сир та інші види м'яких сирів з кислого молока, яке сквашувалося само по собі, – його не нагрівали, щоб воно згорнулося. Звідси і назва – «сирь», похідне від «сирий».

Класифікація сирів

Єдиної визнаної у всьому світі системи класифікації сирів не існує, і це не дивно, адже сьогодні існує понад 500 видів і близько 2000 сортів сирів. Найчастіше сири з молока розрізняють по твердості або жирності, яка варіюється в діапазоні від 10% до 70%. В якості сировини використовують не тільки коров'яче молоко, але і козяче, овече, молоко буйволиці та кобили тощо. Також існують сири рослинні – з бобових, сої, гороху. За способом закваски молока сири ділять на кисломолочні та сичужні. У першому випадку використовується молочнокисла закваска, у другому – сичужний фермент зі шлунка жуйних тварин.

Але найбільш популярною на сьогодні є класифікація по консистенції:

Свіжі сири нагадують домашній сир (його, до речі, в Європі теж зараховують до твердих сирів у нашому розумінні). Вони не пресуються і надходять у продаж практично відразу після приготування. До свіжих сирів відносять бринзу, сулугуні, фету, моцарелу, рикотту, адигейський сир.

М'які сири зі скоринкою зазвичай мають гладку (обмиту) або «зморшкувату» поверхню з напиленням цвілі, сирна маса всередині – тягуча. М'які білі сири добре поєднуються за смаком з фруктами, горіхами та прянощами. Найзнаменитіші сири цього «сімейства» – брі та камамбер. М'які сири можуть мати і коричневу скоринку (як сир мюнстер), якщо визрівають в дещо інших умовах.

Блакитні сири – з прожилками блакитної або зеленуватої цвілі. Відповідна цвіль додається безпосередньо в молоко, в процесі визрівання сиру вона розростається і поширюється всередині сирної головки під впливом повітря (головки проколюють товстими голками), утворюючи характерний малюнок. Дорблю, рокфор, горгонзола – з цієї групи сирів.

Пресовані неварені сири ще називають напівтвердими. Їх виробляють шляхом пресування розкришеної сирної маси, яка потім солиться і визріває. Це знамениті «голландці», щільні, але ніжні, зі скоринкою і жовтуватою м'якоттю. Молоді сири визрівають близько 1-2 місяців, «середні» – півроку, старі (найароматніші і пряні) – до року. До цього виду сирів відносяться гауда, едам, мааздам, чеддер та інші.

Пресовані варені сири визрівають найдовше – це, найчастіше, тверді сири. Для приготування зазвичай використовують молоко вечірнього надою, яке витримують ніч, а на ранок змішують зі свіжим молоком і ферментами. Зріють такі сири не менше року. Це знамениті пармезан, емменталь, бофор і грюйер. Пресовані сири зазвичай мають дірочки, причому у цих дірочок можуть бути свої стандарти. Наприклад, дірочки в емменталі за стандартом – 1,5-2 см і ні міліметра в сторону.

Плавлені сири, як зрозуміло з назви, готуються шляхом плавлення сичужних сирів, із додаванням сиру, молока, сметани або інших кисломолочних продуктів, а також смакових наповнювачів і прянощів. Це відомий всім сир «Дружба», а ще швейцарський шабцігер з конюшиною, горіхові апер шир і сен жульен.

Як зберігати сир

Ідеальні умови зберігання сиру: температура – 6-8°С, вологість – 90%. Вдома сир краще зберігати в холодильнику на нижній полиці, причому в окремій закритій ємності або загорнутим в харчову плівку (не папір!). Щоб сир зберігався довше, додайте до нього в компанію кілька шматочків цукру – він буде поглинати зайву вологу і конденсат. Поза межами холодильника можна зберігати хіба що плавлені сири – оскільки вони піддавалися впливу високої температури, процес визрівання був призупинений. Однак, завжди читайте інформацію на упаковці – дотримуйтеся рекомендацій виробників щодо зберігання.

Загальна рекомендація: краще не купуйте сири з молока про запас – беріть невеликий шматочок, який ви з’їсте або використаєте для приготування найближчим часом.

 


Запитати